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《工坊啤酒》团体标准,精酿啤酒店法规标准!
时间: 2018-08-16 10:11 浏览次数:
一、发展团体标准的意义 1、转变政府职能的必然要求 现行的标龄长、标准不齐全等顽症始终没有得到根本性改变,因此,大力发展团体标准不仅有助于改进标准管理体制的弊端.也是
  一、发展团体标准的意义
  1、转变政府职能的必然要求
  现行的标龄长、标准不齐全等顽症始终没有得到根本性改变,因此,大力发展团体标准不仅有助于改进标准管理体制的弊端.也是转变政府职能、构建服务型政府的有效途径。主管部门由原来直接制定标准,转换到管理规则、提供服务上来,把可由市场机制产生的标准交由市场决定,既可避免制定出的标准与市场需求脱节,又可加快标准制定速度,增加标准有效供给。主管部门可把更多精力放在安全、健康和保护环境的强制性标准,以及基础性标准上,促进服务型政府的构建。
  2、促进行业规范发展的内生需求
  团体标准制定的主体是在行业、专业领域内有影响力并具备相应标准化专业能力的协会、产业联盟等社团团体。拥有核心技术的联盟体,通过制定团体标准,提高产业准入门槛、优化产业链、扶优治劣,促进行业健康发展。目前,团体标准虽然体量小,但产业影响大、标准制定灵活、内部协调相对容易、与自主核心技术结合紧密,能有效地整合各企业的资源和研发力量,加快科研成果转化为生产力的速度和走向市场的步伐。企业有了团体标准支撑的底气,可明显提高其市场竞争的信心,面对激烈的市场竞争,勇于做大做强,促使产品优化升级,提升企业竞争力。
  四、团体标准能否代替其他标准
  长期的计划经济,使我国的标准化工作落后于世界先进水平。即使有了GB/T 20004系列标准,鉴于中国团体的性质与国外团体的性质具有一定差异,团体标准可能依然难以脱离政府色彩。因此,团体标准能否代替其他标准就可能成为一个问题。
  国家标准是中国最高等级的标准。国际标准或国外先进标准,都只有转化成(包括等同采用或等效采用)国家标准后,才具有相应的法律效力。团体标准虽然不可能代替国家标准,但可以通过一定的程序,上升为国家标准。事实上,相当多的国家标准都是由团体标准上升而来的,甚至有些团体标准还从推荐性标准上升为了强制性国家标准。
  团体标准很可能在一定程度上代替或弥补或补充相关的行业标准。事实上,如今的行业标准虽然名义上是由政府部门制定和发布的,但负责起草编写的还是相关的团体,例如协会、联合会等。随着政府机构的精简和政府职能的转化,政府部门制定标准的职能将逐渐弱化,行业标准也将随之简化或弱化,需要团体标准来进行补充和完善。
  二、工坊啤酒现状及发展过程中存在的问题
  “工坊啤酒”对很多从事小微型啤酒酿造者而言,是一个新名词,甚至有些人是不接受的,他们可能更愿意用“精酿啤酒”来称呼。,产品名称其实是对行业的定性,命名时需要仔细斟酌,不能凭个人喜恶,率性而为。就英文名称“Craft Beer”来看,其中文释义是比较精准的。所以,产品名称的定性首先应该是中性词汇,其次是体现行业特点。基于此原因,“工坊啤酒”就应运而生了。
  自2008年起,受欧美小微型酿造啤酒风潮和居民消费水平提高的影响,工坊啤酒在我国兴起,自酿酒吧以及小微型啤酒厂逐步从一线城市及发达地区向二三线城市蔓延扩散。据不完全统计,目前国内小微型啤酒生产单位、自酿酒吧以及含有自酿啤酒销售的餐饮单位已达到1000家以上。
  我国工坊啤酒主要以“餐饮与自酿酒吧即饮”和“委托加工的预包装”两种产品形式存在。即饮渠道即所谓的“前店后厂模式”,以申请餐饮许可在店内用500~2000L的设备生产鲜啤酒在店内售卖的形式为主,辐射范围为所在城市或周边社区;另一部分则以委托有生产许可证(SC)的啤酒厂代加工生产预包装产品的形式在便利店、电商、酒吧等渠道流通,产品辐射范围较广。目前国内工坊啤酒占据了啤酒总产销约1%的市场份额,预计未来三至五年,其市场份额将成长至约3%,生产单位超过3000家。参考2016年美国工坊啤酒的市场份额已达22%,生产厂家达到了5300家,预计我国工坊啤酒未来的发展将更具潜力。挑战往往与机遇并存,工坊啤酒在发展的过程中也存在不少问题。
  1、法律法规缺失问题
  由于小微型啤酒行业属于新生行业,目前我们国家的法律法规并没有赋予小型啤酒企业相应的合法地位。国家相关产品规范和法律标准,也是主要集中在工业型的大型啤酒厂,对于小微型啤酒企业的管理没有针对性的法律法规。
  2、生产能力限制问题
  比较典型的是灌装线的能力限制问题,根据我国《产业结构调整指导目录》(2013年修正)指导意见,目前我国啤酒灌装能力小于18000瓶/小时,属于限制类;小于12000瓶/小时,属于淘汰类。对于很多小微型啤酒厂生产特色化工坊啤酒来说这是一个很庞大的数字。还有SC关于“人、机、料、法、环、测”的审查细则,以及关于啤酒产品的GB/T 4927《啤酒》标准国家等,这些标准主要还是针对工业型的大型啤酒厂,对于小微型啤酒厂来说,目前还没有符合实际情况的标准。如果拿规模化啤酒厂的标准要求小微型啤酒厂,确实不符合产业实际情况需求。
  3、人才队伍问题
  任何一项新鲜事物的发展必需伴随人才队伍的成长,酿造工坊啤酒需要专业的酿酒师来操控酿造设备,负责生产和品质的把控。但目前国内在这方面的人才还比较欠缺。酿造过程中,往往因为酿酒师对关键工艺控制不佳、缺乏专业的发酵理论知识等原因,导致部分工坊啤酒存在质量问题。比如高级醇以及乙醛含量高,输酒管、发酵罐、清酒罐、包装容器某一环节出现的卫生问题等,都会对产品造成不良影响。工坊啤酒绝对不是简单的把啤酒酿出来就可以销售,它需要有精细化的工艺控制,丰富的理论知识,以及酿酒师的思维想法和对细节的控制,才能酿制出安全、合格的产品。目前国内已经有相关组织开始培训酿造小微型啤酒的酿酒师,未来该行业的人才缺口问题,可能会有缓解。
  4、原料和工艺控制问题
  工坊啤酒一般采用全麦芽酿造,对原材料的要求比较高。对酒花种类的选择比较广泛。因为设备小、用量少,所以在这两个主要的原材料上不同的酿酒师有不同的用法。在工艺控制上,微型啤酒酿造设备虽然是工业设备的缩小版,但还是有细节上的差异。原料配比一般是全麦芽不添加辅料(大米、淀粉等),糖化的时候不会考虑更多出糖率,而注重麦芽汁质量;过滤时残糖比较高,添加酒花的方法和时间根据不同品种以及酿酒师对酒的理解不同而风格各异;酵母添加量一般比较高;发酵温度控制及发酵时间会根据销售量的情况略有更改,但大约在15天以内即可出酒。总之,工坊啤酒的酿造工艺复杂且多样化。但有些企业为了暂时的利益,存在设备配置不完整,酿造工艺参数控制不精准等问题,造成产品批次间差异大,产品品质低等后果,严重危害工坊啤酒行业声誉。
  三、《工坊啤酒》团体标准在行业中的作用
  1、规范行业,促进发展
  《工坊啤酒》团体标准是小微型啤酒行业规范化发展,对接国家标准、SC管理体系的第一步。据了解,工坊啤酒的定义也将首次纳入目前正在修订的GB/T 4927《啤酒》国家标准,“工坊啤酒”即将“有章可寻”。而面对行业现存的无法律法规、缺乏标准、产品质量良莠不齐等问题,《工坊啤酒》团体标准必将起到规范行业,促进行业发展的作用。有人说标准的制定是对行业发展的“束缚”,其实不然,它恰恰是对行业的一种保护,在市场“优胜劣汰”竞争中,促进整体产业的发展。例如,湖南浏阳是世界烟花之乡,也是世界烟花的生产中心,浏阳烟花距今已有约1400年的历史。曾几何时,浏阳烟花一度陷入了困境,由于业内没有相关标准或团体标准,小作坊在浏阳遍地开花,严重影响了浏阳烟花的发展,还造成了严重的安全隐患。2004年,质监部门审时度势,修订了《烟花爆竹安全与质量》,制定了《烟花爆竹组合烟花》、《烟花爆竹礼花弹》等大型烟花标准,对烟花爆竹使用的原材料、生产工艺、产品的技术参数和燃放要求都做出了严格规定,从此,浏阳烟花产业步入快车道,2007年产量达68.13亿元,占全国的61.48%,出口25.16亿元,占世界的60%。浏阳烟花产业的快速发展,与行业标准的制定密不可分。
  2、能得到更多消费者的认可
  笔者曾写过关于工坊啤酒的文章(国内大型啤酒企业纷纷进军工坊啤酒—几家欢喜几家忧),文章底部的评论让我匪夷所思。评论说“小型工坊做的酒虽然打破传统大工厂啤酒的口感,但不敢喝”。是什么原因让消费者产生这样的想法,是对产品口味不习惯?还是对新鲜事物的抵触。作者认为,还是消费者对产品生产流程的猜疑。因为工坊啤酒都是小批量生产,有的酒吧采用“前店后厂”的模式自己酿造。在卫生方面,消费者可能认为在管理上不如大型啤酒厂严格;在不同口味产品的生产上,用料添加多且杂,也会让消费者产生一些顾虑。而团体标准的制定会在一定程度上打消这样的顾虑。据了解,此次制定的《工坊啤酒》团体标准为管理型标准,管理型标准就离不开“人、机、料、法、环(操作人员、机械设备、原料、法律法规、环保)”,相信该标准会进一步规范生产流程,从而得到更多消费者的认可。
  3、利于品类文化推广
  品类文化是啤酒行业中最热的词条了。7月19日,由中国酒业协会联合中国食品发酵工业研究院及各大啤酒集团,共同提出了中国啤酒“品类创新+文化创造(1+1)”战略发展模式;8月18日,中国酒业协会啤酒分会组织了中国大型啤酒集团市场发展环境座谈会,主要对如何培育品类文化进行了详尽的讨论,时隔1个月,又召开第二次会议,进一步落实了培育品类文化的具体实施方案。许多大型企业也将品类文化推广作为今后工作的重点。并表示,企业将重视品类文化创新,推出更多新的、具个性化的产品,聚焦中高档市场。工坊啤酒与传统规模化啤酒相比,品类丰富,更应该重视品类文化的推广。而团体标准的制定保证了产品规范生产的同时,也能让企业更专注于品类文化推广。
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